"non, rien de rien, non je ne regrette rien, ni le bien qu´on m´a fait ni le mal, tout Ça m´est bien egal; non, rien de rien, non je ne regrette rien, c´est payé, balayé, oublié... je me fous du passé. avec mes souvenirs, j´ai allume le feu, mes shagrins, mes plaisirs, je n´ai plus besoin d´eux; balayé les amours avec leurs tremolos, balayé pour toujours... je reparas a zéro... non, rien de rien, non je ne regrette rien............."(edith piaf).

aventuras y desventuras

lunes, 16 de mayo de 2011

PUNTOS DEL ALMÍBAR

Se leen en muchas recetas: "añadir almíbar en punto de hebra, en perlita" etc y muchas veces no sabemos lo que eso significa. Con la adquisición de mi último libro "Enciclopedia Culinaria de Confitería y Repostería" esas dudas se disipan y, para las que cómo yo, no lo tenían muy claro, ahí va una breve explicación de todos esos puntos que tiene el almíbar. Es un libro interesantísimo el cual la autora (Mª Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere) anima a leer de cabo a rabo para poder empaparse de este maravilloso mundo dulce que estoy descubriendo. Espero que os sea útil.
PRIMER PUNTO_ SIRUPOSO, JARABE O ALMÍBAR CORRIENTE:  se emplea para endulzar frutas frescas, emborrachar bizcochos, etc y es el punto en el que el almíbar se pega a los dedos.
SEGUNDO PUNTO_ HEBRA FINA: se meten los dedos índice y pulgar en agua fría, inmediatamente en el almíbar y volviéndolos a sacar se aprietan los dedos y se separan; si se forma un hilillo que ofrece poca resistencia y se rompe al momento.
TERCER PUNTO_ HEBRA GRUESA: mismo procedimiento solo que el hilillo ofrecerá mayor resistencia.
CUARTO PUNTO_ PERLITA: al hervir el almíbar a borbotones se forman unas burbujas en forma de perlitas redondas que al realizar la prueba de los dedos ofrecerán aún mayor resistencia.
QUINTO PUNTO_ GRAN PERLA O PLUMA: el almíbar hierve con más fuerza creando grandes perlas que al realizar la prueba de los dedos forman un hilillo que ya no se rompe.
SEXTO PUNTO_ BOLA BLANDA O BOLA: al hacer la prueba el almíbar queda pegado en los dedos y al mover estos se forma una bolita blanda.
SÉPTIMO PUNTO_ GOMA DURA O GRAN BOLA: la bola tendrá mayor dureza.
OCTAVO PUNTO_  LÁMINA O ESCARCHADO: se realizará una bola entre los dedos, la cual debe morderse y pegarse a los dientes.
NOVENO PUNTO_ LÁMINA QUEBRADIZA: igual que el 8º punto pero al morder  se cascará sin pegarse a los dientes produciendo un chasquido.
Después de este punto el almíbar adquiere más de 40º y se convierte en caramelo.


La concordancia de los puntos con los grados es la siguiente:

- siruposo = de 18 a 28º
- hebra fina = 29º
- hebra gruesa = 30º
- perlita = 33º
- gran perla = 35º
- bola blanda = 37º
- gran bola = 38º
- lámina = 39º
- lámina quebradiza = 40º

15 comentarios:

  1. Ohh gracias guapa por esta ayudita !!! Siempre viene bien, me lo guardo !!! ;-)

    Besitos

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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  2. Tengo que hacerme con un termómetro de horno.
    Los almíbares siempre son mi gran duda, cuando veo que hay que hacerlos, paso de la receta.
    Gracias cuquina!!

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  3. Pinuinas, Isabel, me alegro que os sea de utilidad, aún así hay que estar muy pendientes con tantos puntos. ;D

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  4. Valgame Dios¡¡¡¡ leyendo todos esos puntos me pregunto, ¿Estoy segura que yo sé cocinar??. Muchas gracias por la información Sandra. Ay que ver lo que aprendemos todos los días.Un besin

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  5. Sí Ana, yo tampoco me imaginaba que había tantos! Muik!

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  6. Suuuper útil esta información! no tengo aún el dichoso termómetro, pero de momento esta entrada está guardada en favoritos, todo lo que sea aprender siempre está bien y nos termina haciendo falta tarde o temprano. Mucha gracias Sandra.
    Un besito.

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  7. Estoy muy contenta que os sirva a todas. Un beso Rocío, gracias por pasarte por aquí. ; D

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  8. Hola Sandra!
    Soy nueva en tu blog y al ver que eras de Gijon, sin duda te agrege a mis blogs.
    He mirado alguna recetina que tienes y me gusto asi que en cuanto tenga tiempo las leo todas.
    Un beso.

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  9. Tu ya estás agregada en los míos guapa... tb tienes cosas chulísimas. Besazos.

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  10. Mecachis con el dichoso almíbar, no tenía ni idea de que fuese tan tiquismiquis!!! Me voy con la información, hoy ya aprendí una cosa más, un besazo Sandra. ROSA

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  11. Viste Rosa? Una pasada de tantos puntos... buf, pero habrá que practicar para hacernos unas expertas en almíbar. Bsitos y abracitos. ;D

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  12. Qué bien me vienen estas aclaraciones, la verdad que con almibar estoy muy pez, nunca lo preparé y ni idea de todos esos puntos!

    Me los he anotado en mi libretita, muchísimas gracias!

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  13. Igual que casi todas. Está bien tenerlo por si un día vemos una receta que lo mencione, así sabremos al menos lo que significa. Muiks.

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  14. Eso va muy bien porque a mi mas de una vez se me ha convertido un punto de hebra en caramelo por despiste, ya se sabe si pones una cacerola en el fuego no te vayas a chatear, jejej. Bises

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  15. Jajaja, eres la leche, a quién se le ocurre Laura? Muiks, muiks, muiks.

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